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這就是傳說中的老奶奶檸檬蛋糕 海綿蛋糕的口感 搭上酸甜的糖霜 YUM!
Le Ruban Pâtisserie-法朋烘焙甜點坊的招牌之一
我特別買法朋主廚出的食譜 為的就是這個香氣十足又酸又甜的檸檬蛋糕啊!

為什麼要叫老奶奶呢?我想就像台灣喜歡取叫“阿媽的肉粽”之類的 XD
加上個老奶奶在前面 就好像有家傳老味道的感覺一樣(自己覺得解釋很合理)
這本食譜裡面還有北海道起司蛋糕卷的食譜喔 店裡每出爐必定秒殺的甜點
但是我覺得這本食譜比較適合較有經驗的烘焙者
因為大部份都是有點複雜的法式甜點啊!
每款都是層層疊疊 有底層 有內餡 外觀還有特別裝飾(還放顆少女的酥胸 馬卡龍)

平常在家做 步驟 程序會比較多一點
但是還是有ㄧ些比較初階 適合在家自己烘焙的選項啦
希望有一天我全部都會做啊!

這款檸檬蛋糕 蛋糕體是比較軟綿的海綿蛋糕口感 吃起來比較清爽的感覺
不像檸檬磅蛋糕的口感比較扎實 奶油味比較重(相對也放較多的奶油)
我覺得台灣人好像比較喜歡吃軟一點的海綿或是戚風蛋糕的口感
歐美比較喜歡吃濃郁奶油味扎實的磅蛋糕口感

總之 我個人非常熱愛和推薦這檸檬蛋糕食譜!
製做步驟不算太困難
搭配酸酸甜甜的檸檬糖霜 真的很美味
外觀樸實無奶油 應該也會深受長輩的喜愛


老奶奶檸檬蛋糕食譜

材料:(六寸蛋糕的份量)
*和書上的食譜有些許不一樣

蛋糕體
全蛋           135g (約3顆中型蛋)
細砂糖         80g
奶油            85g
新鮮檸檬皮   一顆份
新鮮檸檬汁   一顆
低筋麵粉      87g
柚子醬         6g(可省略)

檸檬糖霜(若不想吃太甜,分量全部減半,糖霜淋上層就好不用淋全部)
糖粉           100g
檸檬汁        23c.c.(約1顆份)
新鮮檸檬皮   一顆份
蛋白           5g(從上方的全蛋那拿出一大匙蛋白即可)

_MG_0307_Fotor.jpg  

事前準備:

*刨下新鮮檸檬皮(綠色萊姆或黃色檸檬都可以), 注意不要刨到裡面白白的部分,不然會苦澀
*檸檬汁擠好備用
*熔化奶油並隔水加熱保持奶油在45℃ (或是等要用時再微波)
*烤模內層先塗上一層奶油,方便脫模
*預熱烤箱上火180℃下火170℃
*準備兩個鋼盆, 或是一個鋼盆一個水鍋,外面的盆裡面加入約38℃的熱水
(大約是手摸會有點偏熱的溫度)


_MG_0317.JPG

蛋糕體做法:
1. 鋼盆內放入全蛋和細砂糖,外鍋放38℃的熱水保溫, 中速打發成麵糊, 打發至有明顯紋路,之後再慢速打一分鐘,讓氣泡變細緻

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2. 取許的麵糊加到保持約在45℃的融化奶油稍微攪拌均勻(若剛剛忘記溶化或保溫,現在趕快把奶油放進微波爐加熱)

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3. 全部加入剩餘麵糊中,拌均勻,再隔水加熱至38℃,打發至有明顯摺痕(攪拌棒拿起來後滴下去的麵糊要兩三秒才會消)

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4. 加入檸檬皮拌均

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5. 加入過篩的低筋麵粉用刮刀輕輕的用寫“J”的方式攪拌均勻(不要太大力,以免消泡),大致均勻後加入柚子醬.檸檬汁,在繼續用刮刀攪拌均勻看不到粉狀即可

_MG_0355.JPG

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6.把麵糊倒入蛋糕模內(內層要抹油),拿起來的震桌子兩下(消除大氣泡)
即可放入預熱好上火180℃下火170℃的烤箱
六寸的模大概烤30分鐘左右,若你做的蛋糕體比較薄大概烤20~25分鐘就可以了
(烤至牙籤插進去拿出來不沾麵糊即可,確定中心也要熟喔)
*自己邊烤要邊注意狀況和時間噢!每個烤箱功率不太一樣

_MG_0361.JPG

檸檬糖霜做法:
鋼盆內放入新鮮檸檬皮.蛋白再加入糖粉拌均, 倒入檸檬汁, 快速攪拌均勻至糖霜呈現粘稠狀即可

_MG_0364.JPG

組合:
蛋糕烤好後,馬上脫模,倒扣在架上放涼,這時候就可以淋上檸檬糖霜啦!
下面記得墊個盤子,因為一定會流下來
若是不喜歡吃太甜的, 糖霜的分量減半, 就只淋上面就可以
按照我上面寫的份量,糖霜可以淋滿整顆蛋糕, 側面有點難淋,可以用湯匙幫忙塗上去!

_MG_0375.JPG

完成!Enjoy! 放涼後糖霜會凝結成一層薄薄的糖衣在蛋糕上喔

_MG_0377.JPG  

做好後冷藏可以放三天
隔天吃還是一樣好吃喔!
糖霜讓蛋糕吃起來依舊溼潤不會太乾
這款蛋糕可是一滴香精都沒加噢 天然的檸檬皮香氣!

外觀看起來沒有鮮奶油 長輩們應該也會愛吃喔!
怕酸的也不用太擔心 因為他是酸酸甜甜的 不會酸到受不了
感覺老奶奶檸檬蛋糕贏了老奶奶檸檬塔囉(我的舊愛)!
一樣酸酸甜甜 但是好吃又有飽足感 還可以當作早餐吃



創作者介紹

I L❤ve Baking

ilovebaking 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(47) 人氣()


留言列表 (47)

發表留言
  • Pandora Hsieh
  • 看起來很好吃喔!我改天也來試試看!
  • good!祝你成功!

    ilovebaking 於 2014/05/27 18:34 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 噗哧女孩
  • 做完了,雖然有點點烤焦(羞!!!!!)
    但是覺得檸檬糖霜真是精髓呢哈哈哈 XD
    謝謝大大的食譜~~~
  • 不客氣~
    是不是很好吃啊!!
    下次爐溫在注意一下應該沒問題的
    寧願慢慢烤熟 也不要火力過猛噢

    ilovebaking 於 2014/08/26 22:37 回覆

  • yufentai
  • 謝謝分享..有空也要來製作..^_______^
  • 不客氣

    ilovebaking 於 2014/10/31 20:07 回覆

  • 很難過⋯
  • 我加入融化的奶油後,麵糊就無法打發成有明顯的皺折了⋯⋯
    變成水狀⋯不過我還是把它完成,送進烤箱⋯(╥﹏╥)
  • 有先取一些麵糊和融化奶油拌勻
    之後再全部倒入麵糊中嗎?
    直接倒入會導致麵糊消泡喔

    若是有這麼做的話
    也許是在第一步驟沒有把全蛋打發喔(有明顯紋路!2-3秒才消失)
    因為若是沒有打發就加入融化奶油
    就會更難打發成有明顯紋路喔
    下次再試試 加油!

    ilovebaking 於 2014/10/31 20:16 回覆

  • 很難過+1
  • 我的情況跟六樓的一樣Q_Q
    就算隔38度水加熱 它還是不會有皺褶呢...
  • 恩 我自己做是沒有這個問題

    請問第一步驟的全蛋有確實打發嗎?有明顯紋路?顏色變成米黃色?

    記得溫熱的融化奶油要先加些麵糊攪勻
    再全部倒入麵糊中喔!
    不然會容易消泡 打發不起來喔
    全蛋比較難打發 要打久一點

    下次再試試!

    ilovebaking 於 2014/10/31 20:23 回覆

  • Mademoiselle
  • 這蛋糕味道還滿清新的! 不過我把他以烤小MUFFIN的方式下去做,所以時間好像拿捏得不是很好有點乾:S
  • 用muffin模也不錯誒~
    但是因為比較小顆 厚度也沒有這麼厚
    可能15-20分就可以拿出來囉
    用牙籤插進去看有沒有熟
    沒熟再多烤幾分鐘

    ilovebaking 於 2014/11/11 22:46 回覆

  • yufentai
  • 謝謝妳的配方..小魚完成了..
  • 恭喜你!很高興你也喜歡

    ilovebaking 於 2014/11/11 22:47 回覆

  • 晴天
  • 請問檸檬糖霜淋上蛋糕後不用再烤過嗎?這樣糖霜裡的蛋白不是生的嗎?謝謝!
  • 是的 是生蛋白
    不用再烤過

    ilovebaking 於 2014/12/11 17:59 回覆

  • richard7723
  • 我最近也做了這個蛋糕

    但是烤出來變成這樣 QQ

    圖片在網址裡
    http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/35440790-ph檸檬磅蛋糕失敗記

    我跟他一樣烤出來切開裡面變成深色的

    做了五次都失敗 快哭了
  • 你要先確定材料都沒有秤錯!
    第一步驟的蛋黃一定要打夠發 泛白變成米黃色 有明顯摺痕
    這樣子之後再加入奶油 才比較好打發不會消泡喔

    之後拌入低粉也要小心地用刮刀拌勻 以防消泡
    不然烤出來就不會有澎鬆的感覺

    爐溫也要依照自己家的爐 調整一下喔
    加油!再試試看 一定會成功的

    ilovebaking 於 2014/12/13 01:07 回覆

  • Trance Taco
  • 謝謝您無私分享喔 下次也要來做做看
  • 不客氣:)

    ilovebaking 於 2015/04/07 18:44 回覆

  • yienwga
  • 好厲害!看起來很棒呢!
    謝謝分享:D
  • 謝謝你!

    ilovebaking 於 2015/04/07 18:43 回覆

  • verna
  • 請問為什麼我做出來是像磅蛋糕一樣紮實,不像你說的是像海棉蛋糕,還有脫模時為什麼抹油了底部還是會黏住?
  • 可能是步驟1全蛋沒有打發喔!要攪拌至有明顯紋路!
    之後拌入低筋麵粉也要小心拌入 以免消泡 拌到沒有粉就可以了
    做這款蛋糕動作要快但是又要小心

    你的模是不沾的膜嗎?銀色的那種膜 有時候油抹的不夠多就有可能會黏住喔
    若是怕無法脫膜 下次可以在下面鋪烘焙紙 邊緣就抹油 若沾黏用刀劃一圈就會下來了
    下次再試試看吧!

    ilovebaking 於 2015/04/07 18:42 回覆

  • bernice
  • 早安,我一位網友最近也做這一款,聽說酸酸甜甜很好吃,我也想試試看,您做得真好^▽^
  • 謝謝你的讚美!
    只要一步驟一步驟細心按照食譜做 就不會失敗啦!
    真的很好吃~~喜歡吃酸的一定很愛

    ilovebaking 於 2015/04/16 14:51 回覆

  • harrykuo0351
  • 我做了兩次都是奶油跟一些麵糊加在一起然後再加入全部的麵糊那個步驟消泡了,做起來有點紮實欸哈哈哈,不過一切的失敗都被糖霜蓋過去了
  • 奶油和麵糊拌在一起後
    還要再隔水加熱至38℃,打發至有明顯摺痕!!(攪拌棒拿起來後滴下去的麵糊要兩三秒才會消)
    你是不是沒有再打發呢?
    如果有確實打發之後再拌入麵粉應該不會消泡消得太嚴重喔

    下次再試試 每個步驟都有確實 一定能成功的!

    ilovebaking 於 2015/05/15 14:55 回覆

  • carrie
  • 請問可以分享舊愛檸檬塔嗎?
    謝謝
  • 哈哈 你怎麼這麼可愛
    第一次有人和我要求食譜誒~
    好的 我改天有做的話一定會分享我的舊愛檸檬塔!
    到時記得過來看喔
    謝謝你的支持:)

    ilovebaking 於 2015/05/15 14:57 回覆

  • ken
  • 請問檸檬糖霜放冷後不會變硬
    反像膏狀是正常的嗎?
    我做了3次 檸檬糖霜都還是軟軟膏狀
  • 你有沒有等蛋糕徹底放涼再淋上去?
    檸檬糖霜做好時是軟軟膏狀樣
    但是淋薄薄一層在蛋糕上
    等一陣子就會變乾些成一層薄薄的糖衣喔
    有點像美式甜甜圈外層的糖衣一樣
    會不會是室溫過高所以做不起來?
    不然你試著放進冰箱5分鐘看看

    ilovebaking 於 2015/05/17 21:04 回覆

  • 貝
  • 請問換成8吋要烤多九
  • 可能要多8-10分鐘喔!你要看看蛋糕有沒有上色
    可用竹籤測試 有點沾黏到麵糊就再烤5分鐘 再看看

    ilovebaking 於 2015/06/22 23:06 回覆

  • 悄悄話
  • Carrie Tseng
  • 請問你還有做這本食譜的其他甜點嗎?謝謝
  • 還沒有喔 未來有時間會試試
    你也有買?

    ilovebaking 於 2015/06/25 15:28 回覆

  • Katherine Lee
  • 我也想試試這個食譜, 可是請問為什麼要隔水加熱打發?
  • 因為全蛋不易打發 加熱後比較好打發喔

    ilovebaking 於 2015/07/25 14:00 回覆

  • vickitasi0203
  • 你好~
    我做了 打發很久 但一直沒辦法到 兩三秒不消的狀態
    請問可能有甚麼原因呢
    雖然做出來是成功的 但對於這個很疑惑
    我有一直維持溫度 也用中速打發
  • 維持溫度是摸起來有點溫熱比體溫高點嗎?
    有時候若麵糊溫度降下來再怎麼打 也打不發喔

    ilovebaking 於 2015/07/27 23:15 回覆

  • vickitasi0203
  • 您好~另外我有個困惑點
    看起來這蛋糕寄售海綿蛋糕的做法!
    但是~海綿蛋糕是先加麵粉後 才加奶油
    跟你的相反 請問是甚麼原因呢
  • 我當時也有這個疑惑
    但是沒有試過有什麼不一樣欸
    你可以都試試看

    ilovebaking 於 2015/08/27 21:00 回覆

  • Neo
  • 你好,谢谢您的分享,可以告诉我那本书的名称吗?
  • 金牌主廚的法式甜點饕客口碑版:得獎甜點珍藏秘方大公開

    ilovebaking 於 2015/08/27 21:02 回覆

  • bio7jacky
  • 您好~想問一下最後淋上糖霜,不會在表面凝結,反而有點吸滲入蛋糕體,這會是什麼原因呢?是糖的比例不夠嗎?可又不想太甜,謝謝!
  • 對喔 糖的比例不夠 還有蛋糕要稍微冷卻一點再淋
    因為檸檬酸所以如果只淋上面 其實吃起來不會太甜

    ilovebaking 於 2015/08/27 20:49 回覆

  • Weiwei
  • 我也是跟#26一樣的問題,請問糖霜是在剛出爐脫模後就淋還是要等到蛋糕放涼冷卻後再淋上呢?
  • 冷卻一點再淋喔

    ilovebaking 於 2015/08/27 20:50 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 你好,想請問為什麼我烤出來一脫模就散掉呢?不然就是前期烤很正常,但烤到後來就凹陷了?
  • 脫模散掉代表沒有烤熟喔 你出爐前用竹籤測試 沒有沾黏才可出爐
    凹陷可能是因為你之前打發打的不夠 所以消泡就支撐不起來
    下次再仔細注意每個步驟 一定會成功的

    ilovebaking 於 2015/08/27 20:54 回覆

  • RIKA
  • 您好~你的食譜超厲害的,我之前也做過,但連我老公都稱讚這款的無敵好吃耶,雖然我很猴急,蛋糕未涼就淋糖霜了,但是一樣美味~~下次要來試試你的香蕉蛋糕,期待你更多食譜喔
  • 謝謝你的支持!

    ilovebaking 於 2015/08/27 20:55 回覆

  • Yu
  • 你好,為何我的糖霜淋上蛋糕後不會有一層凝結(0.2cm)在上啊?反而讓蛋糕吸進去了
  • 糖霜的比例不能更改喔,要等蛋糕涼點再淋喔

    ilovebaking 於 2015/09/30 14:01 回覆

  • yufentai
  • 謝謝妳的配方~
    又做了一次~終於成功了..
  • 不客氣

    ilovebaking 於 2015/09/30 14:01 回覆

  • yacho0920
  • 請問吃起來是溼潤的口感嗎?覺得蛋糕體滿濕潤的,另外糖霜我未加蛋白可以嗎?
  • 太濕潤應該是有點沒烤熟喔 下次再多烤3-5分鐘
    糖霜我沒試過不加蛋白 但是你可以試試

    ilovebaking 於 2015/11/30 14:29 回覆

  • Betty Wu
  • 請問為什麼烤出來有點裂呀?
  • 烤出來表面裂是因為下火太大喔
    但是之後倒扣放涼 底部朝上 裂的在下面就看不到啦

    ilovebaking 於 2015/11/30 14:30 回覆

  • 美幸
  • 我今天照你的食譜作了,雖然也是遇到奶油加入後再打發打不起來,但成品還是很好吃哦!我想, 若加入奶油後消泡不嚴重的話,應該可以不用再次打發吧?下次再來試試。 今天的成品連不愛甜食的婆婆都很喜歡呢! 謝謝你的分享。
  • 我看這個食譜時也覺得有點奇特 和平常看到的食譜不太一樣
    若是前面全蛋有確實打發 加奶油後小心拌均應該是可以就不用再次打發
    我沒試過 但是以我做其他蛋糕的經驗應該也是可以成功的
    你下次成功再告訴我喔~~

    ilovebaking 於 2015/11/30 14:35 回覆

  • 訪客
  • 可以先下麵粉再下油嗎
  • 通常都是先下油在下麵粉喔
    按照步驟做比較容易成功!

    ilovebaking 於 2015/11/30 14:37 回覆

  • 第一次成功後連3次失敗
  • 你好~請問你黑色膜是不沾膜嗎?底部可以分離的嗎?
  • 我用的是不粘膜 這款底部不可以分離喔

    ilovebaking 於 2017/01/02 23:45 回覆

  • 小媽媽
  • 請問,我的烤箱沒有分上下火,那溫度要多少呢??
  • 溫度就取上下火的中間值175就可以了

    ilovebaking 於 2017/01/02 23:43 回覆

  • nanasecoco
  • 網路搜尋到你的食譜,用手邊的黃檸檬試做,真的非常好吃~口感軟綿不乾澀,酸甜爽口,謝謝你的食譜!😍
  • 不客氣^^

    ilovebaking 於 2017/01/02 23:38 回覆

  • 離婚證人

  • 感謝版主分享
  • 不客氣喔^^

    ilovebaking 於 2017/01/02 23:37 回覆

  • 訪客
  • 請問,奶油量可以自行減少嗎?這樣會影響口感嗎?謝謝你唷!:)
  • 可以減少也用沙拉油代替喔
    我有減少過 口感會再清爽一些
    但比例要自己斟酌~

    ilovebaking 於 2017/04/20 16:45 回覆

  • winnie
  • 謝謝你的分享,昨天做來當生日蛋糕,受到壽星的喜愛...
    我用方型模做的...蛋糕體有點薄...感覺口感沒有像磅單高的厚重,可是卻又不像海綿高的蓬鬆及清爽感..
    想說下次試看看這個配方...把蛋白跟蛋黃分開看看...是不是口感上會有不一樣
  • 不客氣^^這款蛋糕受到很多人喜歡
    蛋糕體薄可能是你容器比較大 或是攪拌過度 消泡喔
    我也覺得這款蛋糕的口感很特別
    我也有試過蛋白蛋黃分開打發過 感覺會再更蓬鬆一丁點
    但是因為奶油的比例偏高 蛋白消泡得超快 我覺得口感沒有太大的差別喔

    ilovebaking 於 2017/04/20 16:53 回覆

  • 訪客
  • 烤起來不會膨
  • 可能是打發沒有確實
    之後又攪拌過度喔
    下次再確實按照每個步驟仔細做
    一定可以成功的!!

    ilovebaking 於 2017/04/20 16:55 回覆

  • 訪客
  • 我烤起來也沒有澎很多,
    甚至連裂痕都沒有,
    降算有成功嗎?
    不過味道真的很棒很好吃喔!!
    感謝分享,
    吃完馬上把這個食譜印下來!!
  • 我自己烤也沒有澎很多喔(和海綿/戚風蛋糕比)
    因為裡面奶油的比重很高 所以比較重
    如果裡面都有熟 就有成功啊!!
    這款蛋糕我自己也很喜歡~~

    ilovebaking 於 2017/06/21 23:57 回覆

  • 訪客
  • 您好!
    請問如果做八吋蛋糕,材料的比例是多少呢?
    謝謝
  • 所有材料都乘以兩倍就是八寸的份量喔!

    ilovebaking 於 2017/06/21 23:59 回覆

  • 訪客

  • 您好,想請教。我試了兩次,蛋糕在烘培途中中間就塌陷下去。請問是什麼原因呢?


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    我聽說如果在麵糊裡加入酸的東西會導致消泡,必須加入鹼性物質(蘇打粉)以避免消泡。請問是真的嗎?


  • 之前有確實打發麵糊嗎? 會塌陷下去應該是因為麵糊中的氣泡支撐力不夠
    最有可能是加入麵粉後攪拌過度 消泡了
    下次注意 麵糊一定要打發 到可以寫出8
    加入麵粉後輕輕攪拌 到粉差不多都看不見即可 不要攪拌過度
    至於因為加入酸的物質會消泡要加入鹼性物質 這點我倒是沒有聽過
    但像是小蘇打粉 泡打粉 都是可以幫助蛋糕膨脹的化學添加物
    適當的添加 蛋糕會澎的比較高

    ilovebaking 於 2017/06/22 00:12 回覆

  • 訪客

  • 您好,想請教。我試了兩次,蛋糕在烘培途中中間就塌陷下去。請問是什麼原因呢?

    我聽說如果在麵糊裡加入酸的東西會導致消泡,必須加入鹼性物質(蘇打粉)以避免消泡。請問是真的嗎?


  • 之前有確實打發麵糊嗎? 會塌陷下去應該是因為麵糊中的氣泡支撐力不夠
    最有可能是加入麵粉後攪拌過度 消泡了
    下次注意 麵糊一定要打發 到可以寫出8
    加入麵粉後輕輕攪拌 到粉差不多都看不見即可 不要攪拌過度
    至於因為加入酸的物質會消泡要加入鹼性物質 這點我倒是沒有聽過
    但像是小蘇打粉 泡打粉 都是可以幫助蛋糕膨脹的化學添加物
    適當的添加 蛋糕會澎的比較高

    ilovebaking 於 2017/06/22 00:13 回覆

  • 訪客
  • 我發現,拌入奶油後,再打發反而會直接消泡,我試過幾次不要再打發,直接混拌麵粉和檸檬汁,反而不會再消泡,大家可以試試看~~但是不管如何,烤出來都算是成功的,只是想請問大家,如果蛋糕的質地偏鬆散,是什麼緣故呢?
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